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小吃餐饮品牌该怎么升级

来源: 时间:2021-09-12 关键词:

  快餐小吃作为中国餐饮业中第一大品类,全国拥有超过380万家门店,甚至门店总数超过了第2-第9名品类门店数的总和,成为4.3万亿餐饮市场营收市场份额中的中坚力量。据美团点评统计,小吃快餐类订单占整体餐饮订单的63%。但是我们可以看到的是小吃品牌的发展是与小吃赛道规模严重不匹配的,另一方面,小吃行业也在不断地进行着更新迭代。比如那些老字号品牌全聚德等已经不再为新消费主流所接受,简而言之,就是您的小吃品牌该升级了?


  1、极致小吃单品模式

  餐饮大牌纷纷布局小吃业态,究其原因还是“快”——出现的快、火爆的快、扩张的快!

  不过,单品小吃模式具有极强的复制和扩张能力,但仍要面临3个问题:

  (1)产品壁垒几乎为零,基本上无法阻止别人快速抄袭,即使是西贝在呈现形式和原料上做了差异化,也几乎形成不了任何壁垒。

  (2)客单价的天花板低。这也是贾国龙为什么要走轻奢小贵的模式

  (3)品牌价值感低、生命周期短。小吃能够品牌化的很少,产品的单一让消费者的兴趣快速流失;

  例如西贝这几年的快速弯道超车,但是“西贝莜面村”运营复杂模式较重,不适合开全球范围店,而西贝采用打造极致单品的战略对肉夹馍这一产品形成了自己的特色,肉夹馍,作为“中国的汉堡”,适合全球口味。因此经过长期的摸爬滚打,形成了三角形肉夹馍特色产品,提升了肉夹馍的溢价。


  2、小吃集合店

  小吃集合店更偏向于一个休闲化的正餐消费场景,是一个以地区为基底的小吃大集合,将正餐以小吃+小喝+小菜(小份菜)的方式呈现给消费者。

  小吃集合店有两个个较大特点:

  (1)区域特色明显,而且是小吃基数庞大的省份或地区;

  (2)产品非常丰富,几十乃至上百品项的菜单都可以被小吃填满;

  该模式最大的好处,是能突破小吃的价格区间局限,覆盖从十几块到几十块的客单价,同时用餐时段和客群覆盖也能适度延伸。小吃集合店是整个小吃品类中,最可能形成品牌资产的模式,但它的重资产、重模式问题也很突出。


  3、小吃快餐化

  小吃快餐店可以看成是一种业态升级,小吃+快餐主食 ≈ 简餐。

  纯快餐面临着跟单品小吃一样的问题——卖不上价格。客单价往上走,会遇到高性价比正餐的打压,往下探,又会有小吃品牌的强力阻击。

  而以小吃为主的品牌,加上了主食品项之后,不仅做到了产品适度的丰富性,客单价也超越了快餐。这种演变出来的新模式门店,兼具标准化、复制性、品牌化、以及爆款特性,能让品牌和产品产生一定的溢价。

  面对小吃品牌,小吃行业规模巨大,而且可以衍生出很多新品类,从而抓住市场机遇,从而扩大自己的品牌形象。

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